隸屬世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究中心(International Agency
for Research on Cancer, IARC)組成專家小組在2015年10月26日發布：
『紅肉及肉類加工製品對人類具有致癌風險，並且依照科學證據的充足程度歸類，加工肉製品歸於第1類（表示人體相關的科學證據充足），生鮮紅肉則歸為2A類（表示有人體關聯但證據分量有限）。』
在講解前先說明一下何謂紅肉和加工肉
「紅肉」是指哺乳類動物包括牛肉、豬肉、羊肉及馬肉等肉類。
「加工肉」泛指為了增加風味或保存而經過處理(鹽醃、醃製、發酵、煙燻等)的所有肉品。
歸類與風險
IARC根據對人類和對實驗動物致癌性資料，以及其他相關資料進行綜合評價，將環境因數和類別、混合物及暴露環境與人類癌症的關係分為下列五類四組：
第一類：致癌
組1，對人類是致癌物且證據充分。如吸煙和二手煙。
第二類：很可能致癌
組2，對人類是很可能或可能致癌物。分為兩組，組2A和組2B。
組2A，對人類很可能(probably)是致癌物，指對人類致癌性證據有限。對實驗動物致癌性證據充分。如生產藝術玻璃、常用電吹風的理髮師。
第三類：可能致癌
組2B，對人類是可能(possible)致癌物，指對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據不充分；或指對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
第四類：未知
組3，現有的證據不能對人類致癌性進行分類。
第五類：很可能不致癌
組4，對人類可能是非致癌物。
如何看待紅肉和加工肉製品的致癌歸類
「加工肉製品」被歸類到第1類，表致癌證據充足；「紅肉」被歸為2A類，表「很可能」(probably)是致癌物。
「ＷＨＯ對紅肉和加工肉製品所發佈的問答集」的第7、10、13、19題的確提到：紅肉的分類是基於顯示食用紅肉和患大腸癌呈正相關的流行病學研究的「有限證據」。「有限證據」意思是觀察到接觸該物質與罹患癌症有正相關關係，但也「無法排除」關於這些觀察的其他解釋（技術上稱為偶然、偏差或混淆）。
有限證據某部分是因為科學是一分證據說一分話，這是流行病學，並非因果關係（儘管動物實驗因果關係充分）。另一方面就是有干擾因子。這種研究也不可能做人體實驗（人體不太能做負模式）（飲食要長期才看的出來，所費不貲）。不過，
營養界權威台大生化科技學系教授蕭寧馨教授曾有對IARC的研究說過這樣的話：
在15種以上的癌症之中，與紅肉和加工肉製品關聯最強的是大腸直腸癌，胰臟癌和攝護腺癌也與紅肉有關（證據不夠確鑿），胃癌則與醃製肉品有關（證據不夠確鑿）。初步估計，每天１００公克紅肉或５０公克加工肉品，都會使大腸直腸癌風險增加約１７%（其實加工肉是１８％，為了簡略所以統稱１７%）。
大腸直腸癌的研究資料最為豐富，重要的科學證據包括：
(1) 包括歐美日的18個世代研究中，12個顯示正向相關性；
(2) 顯著增加大腸腺瘤；
(3) 顯著增加大腸基因APC的突變；
(4) 顯著增加糞便中的致癌成分。
這些科學依據來自國際癌症研究中心(International
Agency for Research on Cancer，IARC)的十國22位專家，收集整合各式優質研究資料而得。所引用的資料有800項流行病學研究，涵蓋不同的國家、族裔、各式飲食型態等。資訊最為豐富且品質高的研究主要是前瞻性的大規模世代研究，佐以優質的人群個案對照研究。
醫生學者建議
台灣腸癌病友協會榮譽理事長王輝明醫師表示，吃1公斤加工肉品或紅肉，與吸600根菸一樣傷身，因加工肉品的亞硝酸鹽易與蛋白質結合成有毒物質亞硝胺，恐致大腸癌；而紅肉的胺基酸只要火烤或油炸2分鐘，也會產生致癌物，且高溫烹調時間愈長，致癌物釋放愈多。
中研院生醫所研究員潘文涵認為，世衛將加工肉品列1級致癌物可理解，但紅肉含豐富鐵質、氨基酸、維他命B群等營養素，針對亞洲人進行的研究已證實，多吃紅肉反而能避免營養不良、降低死亡率，世衛雖將紅肉列可能致癌物，但民眾適量攝取並不會危害健康。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海認為，新鮮紅肉是民眾主要的蛋白質來源之一，高溫料理會產生異環胺，增加大腸癌風險，但只要採用蒸、煮、滷等料理方式，就不需太過擔心。
從上述對話中可以看出紅肉的烹調方式很重要，所以我們接下來看烹調方式。
關於烹調方法對紅肉的影響
流病調查資料並未詳加分類，因此專家無法提供結論和建議。從食品化學與動物實驗的結果來推測，炸烤等高溫烹調的風險最大，因為會使肉中複雜的成分產生複雜的反應，產生多種已知的致癌成分如：亞硝胺(N-nitroso-compounds)、多環胺類(heterocyclic
aromatic amines)、多環芳香烴類(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)，還有血基鐵(heme iron)的催化作用。
吃肉與否
致癌風險隨食肉量的上升而增加，但現有數據
․未能算出安全進食量。
․無法判定哪類人（兒童、年長者、女性或男性）風險較高。
․無充分證據分辨不同肉類的致癌風險（紅肉有不同種類，牛、豬等）。
․對於曾患或已患結腸癌的人也無法做出停止進食紅肉的結論，畢竟紅肉還是有其優點，富含優質蛋白質、鋅、維生素Ｂ群和血基質鐵。
國際癌症研究中心主任Dr. Christopher Wild提出此研究結果支持限量攝取肉類，如此即可獲取紅肉的營養，又可降低因攝取過量所帶來的風險，在吃紅肉及加工肉品的風險與收益間取得平衡。
每年有多少癌症病例是由於食用加工肉製品和紅肉引起的
根據獨立研究組織全球疾病負擔報告（Global Burden of Disease
Study），全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡可能是飲食中含有大量加工肉製品導致的。
食用紅肉還沒有被確定為癌症的病因。然而，據全球疾病負擔專案估計，如果證明所報告的相關性為因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。
相比之下，
每年全球因吸煙造成大約100萬例癌症死亡；
每年因飲酒造成60萬例癌症死亡；
每年因空氣污染造成超過20萬例癌症死亡。
為何要評估紅肉及加工肉對癌症的風險
根據流行病學，雖然進食紅肉及加工肉只會輕微增加患上癌症的風險，但全球包括不少低及中收入國家，人們進食肉類及其產品的數字正上升。部份健康組織也建議需有限度進食肉類，但原因大多為減低其他疾病的風險，故國際癌症研究中心認為，有必要就紅肉及加工肉與癌症風險的關連提供權威性的科學證明。
國際癌症研究機構是評估現有關於癌症病因證據的研究機構，但並不就此做出健康建議。國際癌症研究機構專刊經常被用作制定降低癌症風險的國家和國際政策、指南和建議的依據。政府在更新飲食建議時，可能會結合其他健康風險和益處，決定是否採用本次關於加工肉製品癌症危險性的新資訊。擔心患癌症的人在有新的癌症專門指南制定出來以前，可「考慮」降低紅肉或加工肉製品食用量。
總結
以上言論整理自ＷＨＯ網站的內容，除了蕭寧馨老師和醫生學者建議那段。
不同的紅肉烹調方式及時間對致癌物的產生都會有影響，只是流病資料並未探討而沒法提供建議。營養界對於飲食的概念一直都是均衡為主，不宜過量，沒有不能吃紅肉。「致癌與否是整體飲食型態有關」。（也包含烹調方式）
最後用黃峻偉醫生在憤世粉專留言的一段話做結尾：
飲食對健康的影響，如果是短期的影響，可以透過實驗做到。但是長期性的影響，困難度一直很高，往往只能靠問卷等形式評估，甚至得考慮到實驗對象改變飲食類別的問題。
再加上飲食牽涉到生活支出，社交行為等等，所以單純建議某種特定飲食法，說真的對患者幫忙不大。採取避開某些已知有害的食物的衛教策略，會遠比採用特定飲食法更有效改變患者飲食。
